ABSTRAK

 

Penyelenggaraan ibadah haji merupakan tugas negara. Pemerintah memiliki tanggung jawab dalam menjaga kondisi kesehatan jemaah, terutama keamanan pangan yang disediakan pihak katering. Penelitian ini bertujuan untuk menggunakan metode HACCP dalam pengendalian sanitasi makanan. Lokasi penelitian berada di Asrama Haji Donohudan, Boyolali, Jawa Tengah dam menggunakan data sekunder berupa indikator Coliform dan zat kimia pestisida, sianida, formalin, boraks, dan Rhodamin B. Critical Control Point (CCP) didapatkan pada 5 (lima) tahapan proses, yaitu pencucian peralatan masak dan makan, penyajian masakan, penerimaan pastel, kesehatan dan pendidikan higiene pekerja, dan penyiapan jus jambu. Dapat direkomendasikan perlunya tim HACCP yang bertanggungjawab atas sistem HACCP, tersedianya air yang memenuhi syarat kesehatan, disinfeksi peralatan masak dan makan, sertifikasi pekerja serta pendidikan higiene untuk semua manajemen dan pekerja.

 

Kata kunci : Asrama haji, sanitasi makanan, HACCP, Critical Control Point

 

ABSTRACT

Organizing pilgrimage is a state duty. The government has the responsibility to protect their health condition, especially the food safety provided by the caterer. The purpose of this study was to apply HACCP method in food sanitation. This research was conducted in the Donohudan Hajj Boarding House, Boyolali, Central Java and using secondary data consisted of Coliform indicator bacteria, pesticides, formalin, borax, cyanide, and rhodamine B. CCP (Critical Control Point) were obtained at 5 (five) stages of the process, namely washing of cooking and eating utensils, serving foods, receiving pastels, health and hygiene education for workers, and preparing guava juice. It can be recommended that there is a need for a HACCP team responsible for the HACCP system. It is also recommended to provide a safe drinking water supply, disinfection of all cooking and eating utensils, health certification of workers, and food sanitation education for all.

 

Keywords: Hajj boarding house, food sanitation, HACCP, Critical Control Point

Awasthi, M. K., Zhao, J., Soundari, P. G., Kumar, S., Chen, H., Awasthi, S. K., Duan, Y., Liu, T., Pandey, A., dan Zhang, Z. (2019). Sustainable Management of Solid Waste Sustainable Resource Recovery and Zero Waste Approaches (pp. 79-99): Elsevier

BPOM. (2004). Food Watch: Sistem Keamanan Pangan Terpadu (Bahan Tambahan Ilegal – Boraks, Formalin, dan Rhodamin B).

Codex. (2009b). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, in Food Hygiene Basic Texts, 3rd edn. Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Hartono, A. (2006). Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan. Jakarta: EGC.

Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. 00.05.5.1639 Tahun 2003 Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT).

Marriott, N. G., dan Gravani, R. B. (2006). Principles of Food Sanitation. USA: Springer.

Mortimore, S. E., dan Wallace, C. A. (2015). HACCP: a Food Industry Briefing. United States: Wiley Blackwell.

Murwani dan Kristanti, E. (2015). Kualitas Sanitasi Makanan di Asrama Haji Donohudan, Boyolali, Propinsi Jawa Tengah, Tahun 2014. Jurnal Human Media BBTKLPP Yogyakarta, 9(2).

Pal, M., Gebregabiher, W., dan Singh, R. K. (2016). The Role of Hazard Analysis Critical Control Point in Food Safety. Beverage & Food World, 43(4), 34.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga

Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 86 Tahun 2019 Tentang Keamanan Pangan.

SNI 01-4852-1998 Tentang Sistem Analisa dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannya.

Soemirat, Juli. (2014). Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: UGM Press.

Tobing, B. (2015). Rantai Pasok Pangan (Food Supply Chain).

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2008 Tentang Penyelenggaraan Ibadah Haji

Wallace, C. A., Sperber, W. H., dan Mortimore, S. E. (2018). Food Safety for the 21st Century: Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain, 2nd Edition. United States: Wiley.